Préparation
- Préchauffez le four à 180°C.
- Réalisez un praliné maison. Placez les noisettes sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et laissez-les torréfier 10 min. À la sortie du four, placez-les dans un linge propre et frottez-les pour retirer la peau. Placez-les dans un plat à gratin en une seule couche.
- Versez le sucre en poudre dans une grande casserole. Laissez-le fondre à feu moyen sans remuer jusqu’à devenir un caramel, pas trop foncé. Versez le caramel brûlant sur les noisettes et enrobez-les à l’aide d’une cuillère en bois. Laissez complètement refroidir. Cassez la plaque en morceaux et placez-les dans le bol d’un mixeur. Mixez en plusieurs fois jusqu’à obtenir une pâte de praliné onctueuse.
- Préparez la crème. Faites bouillir le lait. Fendez les gousses de vanille en deux, grattez les graines, ajoutez-les au lait avec les gousses. Laissez infuser 15 min hors du feu. Battez les œufs entiers dans un saladier avec les trois jaunes d’œufs, 80 g de sucre semoule et la crème liquide. Versez le lait dans le mélange d’œufs sucrés, sans arrêter de remuer à la cuillère en bois. Transvasez le tout dans la casserole. Laissez épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer puis incorporez le praliné. Versez la crème dans les ramequins de service et laissez refroidir. Filmez au contact et réservez au frais.
- Préparez les îles flottantes. Faites frémir de l’eau dans une casserole. Montez les blancs en neige en ajoutant le sel. Incorporez le reste de sucre semoule dès qu’ils sont fermes. Réalisez des quenelles d’œufs en neige et posez-les une à une sur l’eau. Faites-les pocher environ 1 min de chaque côté. Retirez-les à l’écumoire. Posez-les sur du papier absorbant avant de les placer sur la crème anglaise au praliné. Réservez au frais et décorez de caramel liquide avant de servir.
Produit associé : Vanille (6424)